El chef ejecutivo de Maíz, Nicolás Solanilla, hace de cada platillo un viaje a las raíces del continente latinoamericano. Su cocina simple, rica y estética es el resultado de una técnica impecable, respeto por cada uno de los ingredientes que escoge y pasión por llevar al paladar la misma experiencia que inspiró esa receta.
La fructífera carrera de este chef bogotano incluyen estudios culinarios en Brasil. Trabajó en los mejores restaurantes de Colombia; luego viajó a la provincia guatemalteca para conocer directamente la cocina tradicional.
De ahí que una comida en Maíz, ubicado en la 4a. Avenida 12-88 de la zona 14, sea en sí mismo una historia reinterpretada con técnicas modernas de alta cocina. “Los recuerdos son un conjunto de experiencias”, dice Solanillo, y su objetivo es grabar en los comensales sensaciones y sabores.
Hablamos con Nicolás sobre su experiencia, su inevitable atracción a la riqueza culinaria de Guatemala. Lleva siete meses en el país y tres de estar al frente de Maíz.
Puedo notar por tu acento que no eres guatemalteco, ¿de dónde eres?
(Ríe) Soy colombiano, de Bogotá. Tengo 26 años. Estudié en Brasil. Me regresé a Colombia y volví a comenzar la carrera de gastronomía. Mientras hacía iba a la universidad, simultáneamente hacía pasantillas en diferentes restaurantes de la ciudad. Siempre procuraba que fuera en los mejores para aprender más.
¿Por qué te fuiste a Brasil?
Me fui a los 17 años, solo. Sin saber el idioma. Me fui aventurar. Quería conocer otro país, desprenderme un poco de lo que ya conocía. Quería aprender a comer otros alimentos. Desde pequeño ya sabía que quería ser chef y comencé el camino muy joven.
¿Te fuiste a Brasil con la idea de estudiar gastronomía?
Tal vez no estudiar, pero si con la intención de descubrir y conocer otra comida. Afortunadamente pude estudiar la carrera un año y medio en Brasil, pero no fui con ese objetivo.
¿Hay alguna razón por la que hayas elegido Brasil?
(Ríe) No, realmente no. Solo tenía un amigo allá que me recibió.
Has experimentado muchas cosas en tu carrera, ¿cómo defines tu estilo culinario?
En Colombia trabajé en más de seis restaurantes y de cada uno me llevé un montón de cosas. Pero, afortunadamente en todos los restaurantes en los que pude estar, entendí que debía tratar muy bien los productos. Aprendí que si escojo un producto debe respetarse al máximo y nunca tapar su sabor. Absolutamente todos los cocineros con los que trabajé me enseñaron que los productos de primera calidad hace más fácil cocinar.
Mi estilo se define como una cocina simple, rica y muy bien presentada, tratamos de tener una estética muy bien definida. Básicamente lo que estamos haciendo en Maíz es reinterpretar los ingredientes guatemaltecos, que nos vamos encontrando, desde una perspectiva distinta. Lo llamamos cocina de entorno.
¿En qué consiste la cocina de entorno?
Utilizamos ingredientes muy locales. Todos los platos de mi carta tienen uno o dos ingredientes guatemaltecos y tratamos de involucrar también las tradiciones. La bienvenida al restaurante la damos no con pan, sino con tortillas que hacemos en un comal de barro, acompañado con frijoles volteados con apasote.
Suena muy guatemalteco, pero, ¿cómo fue que descubriste Guatemala?
Hace muchos años tuve un amigo que vivió en Guatemala y me habló muy bien del país. Más allá de eso yo no había escuchado de la gastronomía guatemalteca, hasta que empecé a seguir a Diego Tellez de Flor de Liz y me hice amigo de él. Nos vimos en Bogotá, él fue a uno de los restaurantes en los que yo trabajaba y le gustó la comida. Me propuso trabajar en un proyecto en Cartagena y decidí dar por terminada mi participación en el restaurante en el que estaba. Desarrollamos el proyecto en seis meses y al finalizar me ofrecieron venir a Guatemala a dirigir un restaurante.
¿Cómo fue tu acercamiento con la gastronomía de Guatemala?
Siempre he sido muy inquieto. Mi primera parada, luego de bajarme del avión, fue Flor de Liz. Obviamente disfruté mucho la experiencia. Al día siguiente me llevaron al mercado central al puesto de Doña Mela a probar absolutamente todo lo que había ahí. Me gustó bastante. Luego de eso empecé a ir a la terminal a ver ingredientes.
Cuando tuve más tiempo, empecé a viajar a la Antigua a probar recados, tradiciones de iglesia, y todo lo que me encontrara en el camino intentaba comérmelo. Después viajé a Atitlán, recorrí cinco aldeas en una semana, probando la comida. Hubo una aldea en particular, Tzununá (en Santa Cruz la Laguna, Sololá), que me sorprendió. Me pareció increíble, encontré una gastronomía impresionante en dónde no pensé encontrar nada.
Viajé hace poco a Chichicastenango a lo mismo, a seguir investigando, a seguir viendo tradiciones. A mí, viajar me inspira mucho y de cada viaje han salido platos muy interesantes. A veces usamos ingredientes que no son muy conocidos, pero intentamos hacer comunidad y difundir su uso porque son un legado culinario.
¿Qué te llamó la atención de la gastronomía de Guatemala?
Por ejemplo en la comida colombiana no estamos tan acostumbrados a usar fondos (caldos de pollo o res en los que se basan los platillos) como en la comida guatemalteca. Eso lo hacen cocineros experimentados y no cualquiera domina esa técnica. Acá es muy común hacerlo en las casas. Lo que me parece interesante. Le da una profundidad especial de sabor a sus recados.
La utilización de la pepitoria y los maíces como espesantes me parece increíble. El barro y la leña en la cocina también es fascinante.
Definitivamente, Guatemala tiene una identidad muy definida. Creo que lo más valioso de Guatemala es que sigue estando presente toda esa identidad, no se ha perdido, y se sienten muy orgullosos de ella. Creo que eso es un mal que nos atañe a todos los latinos, se está perdiendo la identidad por la globalización. Bajar a las aldeas, como a las de Atitlán, es devolverte en el tiempo. Ver esas tradiciones es lo más impresionante.
¿A qué otros lugares de Guatemala te gustaría ir?
Me faltan un montón. Quiero ir a Cobán, Petén y ambas costas. Creo que Guate a pesar de no ser grande en territorio, abarca muchos microclimas que me interesan y sé que en cada uno de ellos voy a encontrar muchos ingredientes. Tengo todas las ganas de seguir explorando.
¿Qué elementos modernos integran a las recetas de Maíz?
Usamos muchas técnicas como sifones, “sous-vide” (cocina al vacío), deshidratadores, geles, entre otros. Son técnicas que surgieron en la cocina molecular, pero no las usamos para hacer cocina de ese tipo. Las usamos para dar texturas y ofrecer sabores diferentes, desde una espuma, hasta un bizcocho en microondas, desde la cocción al vacío hasta una simple crema de sifón, es lo que nosotros tratamos de hacer.
Muchas veces trabajar sin tantos elementos, por necesidad, te hace más creativo y eso es lo que buscamos acá en Maíz. No tener todas las comodidades, usar lo que tenemos y hacerlo lo mejor posible. Usar las técnicas que yo y mis cocineros hemos aprendido en restaurantes de alta gama en Europa y Sudamérica.
¿De dónde viene el nombre del restaurante?
Está inspirando en un legado. Siempre me preguntan si mi cocina es guatemalteca o colombiana y no es ninguna de las dos. Nosotros no intentamos hacer cocina guatemalteca o colombiana, simplemente optamos por utilizar los ingredientes de nuestros entornos, reinterpretarlos según las técnicas de todos los países de América Latina. Buscamos un nombre que representara unidad de todas estas culturas: El Maíz. Definitivamente es uno de esos productos que representa al latino por todos lados. Se utiliza de diferentes formas en cada país, pero todos los usamos.
