Según sus propias palabras, el chef Sergio Díaz es quetzalteco y luego, guatemalteco. También es amante del buen comer y beber, pues proviene de una familia restaurantera y vinculó la gastronomía en su vida, hasta crear el concepto del restaurante Sublime.

Durante uno de los Wintalks de Win.gt, moderado por Alexis Canahui, Díaz expresó que “a los 17 o 18 años salí de viaje al extranjero y estuve en Chile casi 4 años, donde trabajé, estudié y puse en práctica varias técnicas culinarias. Realmente es mi raíz a nivel gastronómico; luego me fui a Barcelona, España, y por último, a Chicago, Estados Unidos, donde laboré en grandes restaurantes, lo que se convirtió en un pasaporte a muchas cosas.

Luego vine a Guatemala solo “de paso”, pero ese momento duró 10 años y no estaba en mis planes quedarme porque me dirigía a Australia. Debido a que el proceso de la visa era muy tardado, hice una asesoría en el restaurante Ambia, donde fui chef ejecutivo por unos 10 años y ahora soy chef asesor. También armé mi propio grupo de trabajo y formamos el grupo Sublime, que ya tiene 4 marcas, después de 2 años de arduo trabajo”, comparte.

Sublime es un concepto nuevo que nació en medio de la pandemia. Y Díaz encontró la innovación en una frase de Karla Ruiz: “encuentra tu pasión y hace de eso tu vida”.

“Cuando agarras pasión por lo que haces, es muy fácil crear, así que hice del restaurante un reto para mí y mi exigencia fue hacer algo por mi país que me hiciera feliz y que me pusiera retos día a día. Yo me cuestiono mucho, y cuando hice Sublime me pregunté ¿por qué el guatemalteco no se siente orgulloso de serlo? Así que mi teoría es que la gente desconoce la historia.

“Lo que hacemos es innovar los sabores guatemaltecos de una forma creativa para inyectar orgullo a los connacionales y que el extranjero sea un embajador de Guatemala. Hay poca valorización de lo que tenemos y, por ejemplo, una de las cosas con más valor a nivel cultural, económico y de trabajo es el tamal”.

Entonces, Díaz cree que es necesario salir, creer y contagiar el patriotismo, lo que se puede lograr en las futuras generaciones, por medio de la educación, enseñándoles a los niños y jóvenes la raíz de la cultura y por qué somos un país tan privilegiado.

A su juicio, el mercado gastronómico en Guatemala está impresionando, pues cuenta con una propuesta de primera gama, debido a que mucho joven que ha estudiado en el exterior, regresa con nuevas propuestas de servicio y de fusiones, por lo que el país podría convertirse en una potencia gastronómica a nivel latinoamericano, pero no solo depende de una persona, sino de un país y todo un gremio.

“Lo que hacemos en Sublime es tomar técnicas a nivel internacional, las transformamos y entregamos un producto que tenga sentido, historia, pasión para que despierte orgullo”.

Por lo tanto, está presentando un nuevo menú relacionado con el bicentenario de la Independencia: “200 años no se cumplen siempre y por eso es tan importante realzar todos los momentos históricos positivos que hemos tenido durante ese tiempo y la evolución gastronómica.

En Chile, encontramos la primera receta registrada de Guatemala, es un menú con un concepto muy bien definido que se trabajó con una antropóloga, con el que vives una historia y una experiencia, con sensaciones sentimentales en la boca. Ha sido estudiado y trabajado, así que extiendo una invitación para que vengan a vivirlo”, dice.

Díaz concluye con que hay dos tipos de restaurantes: el del restaurantero y el del chef. Este último es el que le pone pasión y amor. Está el conceptual y el masivo, y llegamos a crear este restaurante por medio de la búsqueda de la pasión y de la excelencia, porque creemos que podemos expresarnos mejor de esa forma.

A nivel empresarial, el consejo para los emprendedores en esta industria es que intenten porque es importante estudiar el mercado como tal. Es un negocio muy gratificante, pero también muy afectado y frágil por distintas cosas; sin embargo, es adictivo porque ves las sonrisas y el gusto de la gente al comer, por lo que da mucha brecha para ser creativo”.