fbpx Skip to content

¿Cómo impulsar la disrupción en la industria de restaurantes?

La industria gastronómica, representa el 2.5% del Producto Interno Bruto (PIB) de Guatemala.

Recientemente los guatemaltecos se llenaron de orgullo, al enterarse que cuatro restaurantes del país forman parte de la lista 50 Best Restaurant.

La lista 50 Best Restaurants inició como un proyecto de la revista inglesa Restaurant Magazine, que comenzó en el 2002, primero como una simple publicación para luego convertirse en una de las premiaciones gastronómicas más importantes del mundo.

La lista anual de los restaurantes más prestigiosos del mundo ofrece un panorama de algunos de los mejores destinos para experiencias culinarias, además de ser un barómetro de las tendencias gastronómicas mundiales. Y el listado anual es el resultado de los votos de un jurado de líderes y expertos de la industria gastronómica que eligen sus restaurantes favoritos del último año.

Desde el 2013 se lanzó la lista Latin America’s 50 Best Restaurants para celebrar la gastronomía de la región. La academia de los Latin America’s 50 Best Restaurants está compuesta por un influyente grupo de 300 líderes de la industria de toda América Latina.

Este año celebra a un mayor número de establecimientos de hostelería, con el anuncio de la lista inaugural de restaurantes clasificados entre el puesto 51 y el 100, un elemento clave de los The World’s 50 Best Restaurants que hizo su debut en la región.

La lista de los clasificados entre los puestos 51 y 100 tuvo como objetivo destacar la diversidad de las culturas culinarias de la región antes de la revelación de la prestigiosa lista de los Latin America’s 50 Best Restaurants 2022.

Abraham Az (Gremial de Restauranteros de Guatemala); Sergio Díaz (Sublime); Diego Tellez (Flor de Lis); y Pablo Díaz (Mercado 24); durante el foro en Disrupt Fest 2022.

Y con excepción del restaurante panameño Maito, Centroamérica no había figurado en la lista hasta ahora, con siete restaurantes Centroamericanos en la lista 51-100, lo cual es un logro sin precedentes para la región.

Entre ellos, dos guatemaltecos hicieron historia: Flor de Lis en la posición 51 y Mercado 24, en la 81.

Mientras tanto, en la lista 1-50, figura en la posición 31, Sublime y en la 41, Diacá, ambos también guatemaltecos.

En este contexto, el Disrupt Fest 2022 organizado por Win.gt y realizado del 22 al 24 de noviembre pasado, reunió a tres de los cuatro líderes de los restaurantes en mención, en el foro El crecimiento de la oferta gastronómica en la ciudad y el reto de cómo impulsar la industria de restaurantes y su disrupción.

Y aquí traemos algunas impresiones de los chefs, orgullosos de haber representado a Guatemala en este ranking.

Sublime

Para Sergio Díaz, de restaurante Sublime (posición 31 de la lista 1-50 de 50 Best Restaurant), la gastronomía es un tema pasional “y la cocina te brinda esa pasión”

Sergio Díaz, chef de Restaurante Sublime. / Fotografía: Win.gt

Sin embargo, apuntó que el análisis, la estrategia y planificación también son importantes, pues si no hay un balance con la pasión “fácilmente te podés hundir”.

En cuanto al impacto económico, para Díaz la gastronomía es un articulador importante desde el productor, el transportista, el vendedor, el cocinero, el chef, el que sirve el platillo hasta el que lo consume, entre otros, todos, forman un punto de conversión alrededor de una parte importante de la economía.

“No se puede ir a ningún lado sin tu equipo, y crear equipo es complejo y crear equipo con gente apasionada es más complejo aún.” —Sergio Díaz, Sublime.

Y en este contexto, viendo el panorama desde adentro de un restaurante, el chef afirmó que el activo más valioso es el recurso humano.

Flor de Lis

En tanto, para Diego Tellez, chef del restaurante Flor de Lis  (posición 51 de la lista 51-100 de 50 Best Restaurant), la creatividad es como un músculo, se desarrolla y en el camino se encuentra la técnica y la evolución.

Diego Tellez, chef de Flor de Lis. / Fotografía: Win.gt

“Unimos la gastronomía y el Popol Vuh, un texto tan importante para nosotros (los guatemaltecos); interpretamos las historias del libro y contamos las historias a través de los platos”, detalló Tellez, quien aseguró que a raíz de la crisis que trajo consigo la pandemia de la COVID-19, “nunca fue opción cambiar la filosofía del restaurante”.

Y es que la propuesta gastronómica de Flor De Lis se basa en un menú de degustación y con cada plato narran el fragmento del Popol Vuh que lo ha inspirado y cómo esta se refleja en el platillo.

“Si abrís un concepto y crees que eso va a funcionar, hacelo que funcione”, señaló el chef, indicando que lo más importante en cualquier cosa que se haga es la constancia y consistencia, “y no dejar que el agua lo lleve a uno de un lado hacia otro, pues ese tipo de negocios fracasan todo el tiempo”.

Mercado 24

Por su parte, Pablo Díaz, chef del restaurante Mercado 24 (posición 81 de la lista 51-100 de 50 Best Restaurant), compartió que en su restaurante hacen platos simples apoyando a los proveedores; además compartió que el nombre de Mercado 24 es un reconocimiento a los 23 mercados municipales de la ciudad de Guatemala.

Pablo Díaz, chef de Mercado 24. / Fotografía: Win.gt

“Todo se resume en hacerlo fácil, poniéndole el ojo a lo mejor que encontramos en los mercados”, explicó Díaz, quien añadió que todo gira alrededor de que “todos tenemos que llevar un plato de comida a nuestras mesas”.

En Mercado 24, ofrecen comida no tradicional guatemalteca con un menú simple y bien ejecutado con productos locales, apoyando así a pequeños productores del mercado La Terminal. En done la autenticidad y esencia de los platos radica en los ingredientes locales, aquellos que diariamente llegan a los mercados.

Este restaurante, según indicó el chef Díaz, es una sucursal donde los productos frescos, locales y de temporada son la atracción principal. “Lo que viene de los campos cercanos, lo que trabaja la gente de Guate, porque es lo que hay. Eso cocinamos aquí”, afirmó.

Industria gastronómica

Por su parte, Abraham Az, presidente de la Gremial de Restaurantes de Guatemala (Gregagt), quien moderó el foro, compartió que la industria gastronómica, representa el 2.5% del Producto Interno Bruto (PIB) del país, lo que la hace una importante industria para la economía de Guatemala.

Además, compartió que esta industria genera más de 200 mil empleos de forma directa y que en el país hay al menos 18 mil 500 restaurantes a nivel nacional, de los cuales 60 se abren a diario.

Compártelo

Compartir en facebook
Compartir en twitter
Compartir en linkedin
Compartir en whatsapp
Este contenido

También te podría interesar